Marinade de Sanglier

Ce plat du moyen-âge est traditionnellement préparé pour noël. Le banquet de Yule est l'un des plus copieux de l'année. Chez les Celtes, le sanglier symbolisait la fonction sacerdotale incarnée par les druides et le banquet du solstice d'Hiver ne pouvait se concevoir sans cet animal fétiche que l'on servait entier, une orange fichée dans la gueule, pour célébrer le renouveau du Soleil.

Ingrédients

- 1 cuissot de sanglier
- 1 queue de sanglier
- 150 gr de lard
- 100 gr de beurre
- 1 litre de vin rouge
- 1 verre d'huile d'olive
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 1 morceau de sucre
- 6 carottes
- 2 oignons
- 2 echalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de thym, laurier et persil
- 2 clous de girofle
- sel, poivre

Préparation

Commencez par faire cuire, àpetit feu, dans l'huile d'olive les oignons émincés, les échalotes et les carottes coupées en rondelles. Ajoutez ensuite le vin rouge, le vinaigre, le bouquet d'arômates, l'ail, le sucre, le sel et le poivre. Afin de donner à la préparation un goût fort et relevé, ajoutez la queue du sanglier. Laissez mijoter pendant 30 mn à petit feu, puis laissez refroidir la marinade. Piquez le cuissot de sanglier de quelques tranches de lard, placez-le dans un plat allant au four, puis versez la marinade par dessus. Laissez mariner au frais pendant 48 heures. Sortir le cuissot de la marinade, l'essuyer et le badigeonner de beurre, sel et poivre avant de le faire rôtir à four chaud (20 min par 500 gr). Préparez ensuite la sauce en faisant réduire la marinade à feu vif. Ajoutez-y le jus de cuisson du sanglier, une cuillerée à soupe de beurre et de farine bien mélangés. Remuez énergiquement à la spatule en bois, baissez le feu et laissez épaissir la sauce pendant quelques minutes. Servez chaud le cuissot coupé en tranches accompagné de sa sauce.